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La Gastronomie
• 250 g de morue, 500 g de farine, 2 œufs, sel, piment, persil, ail, cives ou oignons-pays, eau ou lait, (pour 6 personnes).
Faire pocher la morue. L'effeuiller. Ôter soigneusement peau et arêtes. La piler au mortier ou la passer à la moulinette avec 2 cuillerées à soupe de lait. Saler, ajouter les cives et le piment finement hachés. Ne pas oublier l'ail qui dol être écrasé.
Mélanger cette pâte à frire à la morue pilée. Faire cuire par cuillerées à l'huile bouillante. Servir chaud.
• 1 /4 de litre de sang. 250 g de cives ou oignons-pays, piment,persil, thym, poivre,
sel, cannelle, girofle, bois d'Inde, gros pain, de préférence rassis, 5 à 6 mètres de
boyaux, (pour 6 personnes).
Hacher cives, persil et thym. Faire
revenir le tout dans 1 litre d'huile. Mettre à tremper le pain et ensuite le purger de
son eau. Dans un grand récipient, verser le sang, ajouter le pain, les cives, le thym
avec l'huile. Malaxer le tout à la main. Réduire en poudre cannelle et clous de girofle.
Ajouter au mélange ainsi que le sel. (Ne pas oublier le piment écrasé, le bois
d'Inde et le poivre). En dernier lieu, ajouter de l'huile, et commencer à remplir les
boyaux de cette farce.
Dans un grand faitout, jeter ensemble, piment, cives et gros sel. Remplir d'eau le
récipient, et mettre à bouillir. Lorsque les boyaux sont fourrés, les attacher de
façon à former des portions de 10 à 12 cm et les faire cuire dans cette eau. La
cuisson doit être minutieusement contrôlée, et menée à petit feu. Le boudin est
à point lorsque piqué à la fourchette, il ne s'écroule pas de sang. Servir chaud.
• 16 à 20 pâtés, farce de porc avec un peu de piment. Pâte brisée avec 300g de farine et 150g de matière grasse (saindoux), sel, eau, 1 jaune d'œuf (pour 8 personnes)
Étaler la pâte brisée au rouleau. Découper à l'emporte-pièce des ronds assez gros. Disposer au milieu un peu de farce et recouvrir de pâte. Souder les bords avec de l'eau. Dorer au jaune d'œuf. Faire cuire 45 minutes à four chaud (thermostat entre 7 et 8). Servir tiède.
• 12 crabes, sel, bouquet garni,
un morceau de pain rassis, lait (quelques cuillerées), 100 g de lard sans couenne, 1
oignon.
Sel, poivre, ail, persil, beurre, chapelure, (pour 6 personnes).
Faire cuire les crabes vivants à
l'eau bouillante avec sel et bouquet garni. Les égoutter et les laisser refroidir. Ouvrir
la carapace. En extraire la graisse et toute la chair (la chair des pattes n'étant pas
exclue). Émietter le tout dans une petite quantité de lait jusqu'à ce que cela gonfle.
Faire revenir le lard haché, l'oignon finement émincé. Ajouter ensuite le pain
égoutté et la chair du crabe ainsi que l'ail écrasé, le persil finement haché. Bien
remuer le tout à feu doux, durant quelques minutes.
Remplir les carapaces de cette farce. Garnir de beurre et de chapelure avant de mettre un
quart d'heure à four doux. Servir tiède.
Première recette
• 1,500 kg de poissons de différentes espèces, 3 ou 4 carottes, 3 ou 4 navets, une
branche de céleri, 1 gros ou 2 petits poireaux, 4 ou 5 pommes de terre, 1 bouquet garni,
1 oignon, 3 clous de girofle, 100 g d'huile, 1 petit flacon de câpres, 4 gros citrons,
ail, sel, poivre, piment, (pour 8 personnes).
Nettoyer et vider le poisson.
Assaisonner avec sel, ail, citron et piment. Le faire ensuite cuire à l'eau avec un
bouquet garni. Dans une cocotte en fonte, hacher finement les légumes (carottes, navets,
poireaux, oignon) et les faire revenir à l'huile chaude. Ajouter les pommes de terre
coupées en morceaux couvrir d'eau (utiliser l'eau dans laquelle le poisson a bouilli) et
ajouter une branche de céleri.
Désosser le poisson bouilli. Enlever soigneusement toutes les arêtes, écraser la chair
à la fourchette et l'ajouter aux légumes. Rectifier la sauce d'un jus de citron, d'ail
écrasé et de piment. Ajouter en fin de cuisson les câpres et laisser mijoter encore
quelques minutes avant de servir très chaud.
Deuxième recette
• 2 à 3 kg de poissons d'espèces diverses, 2 navets, 4 carottes, 1/2 chou, 2
poireaux, 1 morceau de giraumon de grosseur raisonnable, 4 ou 5 pommes de terre, 3 ou 4
tomates, 5 à 6 sachets de safran, cives ou oignons-pays, thym, persil, ail, piment, 3
oignons, sel, citron, 1 - 4 de litre d'huile (pour 8 personnes).
Nettoyer le poisson, l'assaisonner
avec sel, citron, piment, ail. Le faire cuire à l'eau avec un bouquet garni et un gros
oignon. Éplucher les légumes et les couper grossièrement. Les faire revenir dans de
l'huile
chaude. Une fois cette opération effectuée, couvrir d'eau petit à petit avec un peu de
sel.
Désosser le poisson très soigneusement et le passer au mixer. Passer également les
légumes au mixer. Ajouter le safran, le citron, le piment, l'ail, laisser mijoter à feu
doux. Passer au mixer les arêtes, les passer au chinois également et les ajouter à la
soupe. Servir très chaud avec des croûtons frits.
• 500 g de tripes de mouton (panse), 1 tête de mouton, 250 g de poitrine, 250 g de
foie, 250 g de jambon, 125 g de lard, sel, poivre, 1 petit verre de madère, 250 g de
carottes, 250 g de giraumon, 150 g d'oignons, 250 g de chou, 500 g de pommes de terre, 4
blancs de poireaux, girofle, laurier (pour 12 personnes).
Faire cuire les viandes de mouton
dans un grand récipient à l'eau froide salée. Ajouter un oignon émincé, 5 clous de
girofle, 2 feuilles de laurier. Écumer de temps à autre. Laisser cuire 3 à 4 heures.
Dans un autre récipient faire bouillir 1 litre d'eau étalée et ajouter tous les
légumes, coupés en dés, le jambon et le lard.
Faire cuire 1 heure quand la viande est cuite, la désosser, la couper en petits dés et
l'ajouter aux légumes dans leur eau de cuisson. Ajouter aussi le bouillon des viandes
bien filtré et le madère. Laisser mijoter 15 minutes.
Servir très chaud.
On peut faire roussir les viandes et les légumes avant de les cuire, ce n'est que
meilleur.
• 6 oursins, 1 oignon, 3 grains d'ail, piment, persil, huile (pour 6 personnes).
Faire revenir dans t'huile, l'oignon finement haché, le persil, le piment. Ajouter la partie comestible des oursins. Saler. Remuer le tout à l'aide d'une cuillère en bois, durant quelques minutes. Tenir chaud sur canapés.
• 4 ou 5 poissons coffre, piment, ail, poivre, sel, 5 ou 6 citrons, 1 /4 de litre
d'huile (pour 6 personnes).
Nettoyer les poissons, assaisonner le
ventre avec sel fin, ail, citron, piment. Les faire griller sur un feu de charbon à petit
feu et les désosser.
Faire une sauce avec un peu d'eau chaude, de l'huile, du piment, du sel fin, du jus de
citron et du poivre. Ajouter enfin l'ail écrasé et la chair des poissons. Servir chaud.
• 18 à 20 palourdes, cives ou oignons-pays, persil, ail, thym, piment, citron,
poivre (pour 6 personnes).
Laver et brosser soigneusement les
palourdes. Dans un faitout, mettre cives, persil et thym finement hachés, ail écrasé et
piment. Ajouter les palourdes, et faire bouillir avec de l'eau (très peu d'eau).
Lorsque les palourdes sont ouvertes et cuites, les ôter du feu. Ajouter le jus de citron
et l'ail écrasé.
• 15 à 16 grosses palourdes,
150 à 200 g de pain rassis, cives ou oignons-pays, persil, thym, ail, piment, poivre, 1/2
litre d'huile (pour 8 personnes).
Laver et brosser les palourdes. Les
faire cuire à l'eau bouillante avec poivre, cives, persil, thym et piment. Lorsqu'elles
sont cuites, les extraire de leurs coquilles et réserver l'eau de cuisson. Mettre le pain
rassis à tremper. Pendant ce temps, verser de l'huile dans une braisière et ajouter les
fines herbes hachées. Purger le pain de son eau et le passer au presse-purée (grille
fine).
Sur une planche en bois, couper finement les palourdes, et lorsque les fines herbes sont
revenues, les jeter dans l'huile chaude. Ajouter e pain passé dans le mélange
palourdes-fines herbes. Bien remuer. Ajouter poivre, ail pilé, piment. Mouiller avec de
l'eau de cuisson si nécessaire (au cas où le mélange serait trop sec). Saupoudrer de
chapelure.
1 kg de poisson à chair ferme, une
boîte moyenne de champignons, cives ou oignons-pays, persil, thym, ail, piment, citrons,
poivre, sel, 75 g de farine, 3/4 de litre d'eau de cuisson, 75 g de matière grasse pour 8
personnes).
Nettoyer et vider le poisson.
L'assaisonner avec sel, poivre, ail, piment, Citron. Couper le poisson par morceaux, et
faite cuire à l'eau avec cives, persil, ail, thym, clous de girofle, piment. Lorsque le
poisson est cuit, l'émietter.
faire un roux avec la farine, la matière grasse. Mouiller avec l'eau de cuisson. Ajouter
alors le poisson et les champignons coupés. Relever d'un jus de citron , de piment et de
poivre.
Disposer la farce dans les coquilles Saint-Jacques ou dans des ramequins. Mettre à
gratiner au four chaud quelques minutes (thermostat 7 à 8). Servir chaud.
• 15 à 20 mangues très vertes, et très jeunes, sel fin, gros sel, poivre, ail,
piment, cives ou oignons-pays, persil, thym, 1/4 de litre d'huile (pour 6 personnes).
Dénoyauter les mangues. Hacher très
finement la pulpe et la mettre à tremper dans de l'eau salée. Laisser tremper 1 heure ou
2 environ.Dans un mortier, mettre, cives, persil, thym, ail, piment, bien piler le tout.
Ajouter les mangues hachées, et pressées au préalable dans un torchon propre. Bien
piler le tout au mortier. II doit se former pratiquement une pâte. Compléter si
nécessaire d'huile et de sel. Bien remuer.
Peut être servi en hors-d'œuvre également.
• 1 grosse papaye verte, 1 vinaigrette bien relevée faite avec citron,
ail, sel, poivre (pour 8 personnes),
Éplucher et râper la papaye en utilisant la râpe à concombres. Mettre à tremper dans de l'eau salée pendant 2 bonnes heures. Égoutter, purger de façon à enlever l'excès d'eau. Assaisonner avec la vinaigrette. Servir avec du persil haché.
• 1 kg d'aubergines, 1 kg de
tomates, 500 g d'oignons, huile, sel, ail, poivre, persil, 1 pot de crème fraîche (pour
6 personnes).
Faire un fond de pète brisée. La
disposer dans une tourtière. Piquer cette pâte avec une fourchette. Faire revenir les
tomates et les oignons dans de l'huile. Dans un autre récipient faire revenir les
aubergines que l'on aura fait dégorger au préalable dans de l'eau vinaigrée.
Disposer sur le fond de tarte une couche d'aubergines, une couche de tomates, une couche
d'aubergines, une couche de tomates et terminer l'opération avec de la crème fraîche.
Faire cuire à four moyen 30 à 40 minutes (thermostat entre 7 et 8). Servir tiède.
• 1 langouste de 1,500 kg, 500 g de tomates, cives ou oignons-pays, persil, ail,
citrons, piment, thym, poivre, 150 g d'huile, 100 g d'oignons (pour 8 personnes).
Plonger la langouste vivante dans de
I'eau bouillante. La laisser refroidir avant de la décortiquer, (lui conserver quelques
morceaux de carcasse). Faire revenir dans l'huile chaude les fines herbes et les oignons
hachés. Ajouter successivement les quartiers de tomates et la langouste en morceaux. Bien
remuer. Laisser mijoter à petit feu en ajoutant très peu d'eau, l'ail et le poivre. Au
bout de quelques minutes, ajouter le jus de citron et un piment entier, de l'eau si besoin
est. Laisser cuire à feu doux. Servir avec du riz blanc.
(Certaines personnes en Guadeloupe apprécient la fricassée avec des patates cuites à
l'eau.)
Calalou
de crabes
(recette typiquement guadeloupéenne)
• 12 à 14 paquets de siguines, 3 ou 4 feuilles de madère, 200 g de, lard fumé, 2
ou 3 queues de cochon, 2 harengs saurs fumés, 15 à 20 gombos, 5 cives ou oignons-pays,
persil, ail, thym, girofle, piments, 4 ou 5 crabes, 8 à 10 cuillerées à soupe d'huile
(pour 8 personnes).
Nettoyer et saler les siguines et les
feuilles de madère (enlever la particule fine qui se trouve sur le béton). Les couper,
les hacher et les faire cuire à l'eau bouillante, salée. Les égoutter et les passer au
moulin à légumes (grosse grille). D'autre part, laver et brosser les crabes. En extraire
le taumalin que l'on fera macérer dans du jus de citron.
Faire revenir dans l'huile les fines herbes et le lard coupé en morceaux. Ajouter les
crabes et les faire revenir, puis ajouter les feuilles de madère et de siguine, réduites
en purée. Couper les gombos en rondelles assez fines et les incorporer à la purée ainsi
que les harengs saurs émiettés, le piment, les clous de girofle, l'ail. Remuer sans
cesse à l'aide d'une spatule en bois et laisser cuire 3/4 d'heure à 1 heure. Servir
très chaud avec du riz cuit en pâte ou de la chiquetaille de morue.
• 8 crabes, 250 g de lard fumé, 1,200 kg de farine, 12 cuillerées d'huile, sel, ail, poivre, cives ou oignons-pays, persil, thym, piment, tomates (facultatif) (pour 8 personnes).
Nettoyer et brosser les crabes. Les couper en deux. Réserver le taumalin et le faire macérer dans du jus de citron. Faire revenir les fines herbes dans de l'huile chaude, ajouter les crabes et les faire revenir à leur tour. Jeter petit à petit dans l'huile chaude les morceaux de lard coupé en dés. Couvrir d'eau. Ne pas oublier le piment et l'ail. Laisser cuire 10 à 15 minutes.
Dans une jatte, verser la farine et y creuser une fontaine. Ajouter l'huile et l'eau salée. Pétrir de façon à obtenir une pâte analogue à celle du pain. Confectionner de petites boulettes, ou de petites galettes au choix, et les mettre à mijoter dans l'eau de cuisson des crabes, pendant 30 à 45 minutes environ.
• 8 crabes, 3 mangues vertes, 100 g de poudre à Colombo, 3 branches de cives ou
oignons-pays, sel, ail, persil, thym, piment, 4 citrons,
75 g d'huile (pour 8 personnes).
Brosser et laver les crabes plusieurs
fois. Enlever le taumalin et le mettre à mariner dans un jus de citron. Couper les crabes
en deux. Dans une cocotte en fonte hacher finement les fines herbes et les faire revenir
dans de l'huile chaude avant d'ajouter les morceaux de crabes que l'on saupoudrera de
poudre à Colombo. Bien remuer. Ajouter sel, ail, piment. Puis, couvrir d'eau et laisser
cuire (1 /2 litre d'eau). Couper les 2 citrons, mangues vertes en assez gros morceaux et
les ajouter aux crabes. Laisser mijoter 10 à 15 minutes.
Délayer dans une cuillerée à soupe d'huile le reste de la poudre à Colombo et
l'ajouter à la préparation avec le jus de citron. Laisser réduire et épaissir la
sauce. Servir chaud avec du riz en grain.
Première recette
• 1 kg de poisson, 3 cuillerées d'huile, 1 morceau de beurre, 1 cuillerée à soupe
de tomate concentrée, 1 cuillerée de farine, 1 piment, 1 citron, 4 gousses d'ail, (pour
6 personnes).
Faire revenir dans le mélange
beurre-huile les oignons, puis la tomate concentrée, ajouter ensuite la farine, après 5
minutes verser sur la préparation 1 verre d'eau. Laisser bouillir puis ranger le poisson
dans cette sauce et laisser cuire 10 minutes.
Au moment de servir ajouter 1 gousse d'ail écrasé battue avec 1 jus d'huile et du
citron. II est bon que le poisson soit mariné 3 ou 4 heures avec sel, citron, ail
écrasé et piment avant d'être mis à cuire.
Deuxième recette
• 1,800 kg de poisson, 8 à 10 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe
rase de beurre rouge, cives ou oignons-pays, persil, thym, ail, citron, sel, poivre,
piment, (pour 8 personnes).
Nettoyer et vider le poisson, le
couper en morceaux. Préparer une saumure avec sel, poivre, ail, citron, piment, eau, et y
laisser macérer le poisson 1 ou 2 heures. Dans une cocotte minute, faire revenir dans de
l'huile chaude les fines herbes hachées, et y mettre les morceaux de poisson. Couvrir
d'eau et laisser cuire 10 à 1 5 minutes.
Au bout de ce temps, retourner le poisson, ajouter un peu d'eau (environ 1/4 de litre) et
laisser mijoter. Juste avant de servir, presser dans un petit bol 1 ou 2 citrons.
Incorporer au jus de ces citrons 1 cuillerée d'huile et 2 gousses d'ail pilé. Verser le
tout sur le poisson. Servir avec du riz et des légumes (l'igname est très apprécié en
la matière).
1,500 kg de poisson, sel, citron, ail, piment, 1 oignon, 2 cc huile,' verre d'eau,
câpres, (pour 6 personnes).
Faire mariner 30 minutes le poisson entier avec sel, citron et ail. Maillez-le s'il est épais. Chauffer le gril, essuyer le poisson et le faire griller. Servir très chaud accompagné d'une sauce faite avec l'oignon haché, 2 ou 3 gousses d'ail écrasées, 1 piment, du sel, 1 jus de citron, 1 cc d'huile, quelques câpres et 1 verre d'eau bouillante.
• 1 kg de morue dessalée, 250 g de tomates, 1 oignon, 2 cc d'huile, une noix de
beurre, 50 g de farine, un bouquet garni, feuille de laurier, piment, (pour 6 personnes).
Faire revenir l'oignon dans le mélange beurre-huile, ajouter la farine puis les tomates écrasées. Ajouter petit à petit 1 /2 litre d'eau chaude, puis le bouquet garni, le laurier et le piment. Quand le mélange bout, mettre la morue laisser cuire 30 minutes. Hors du feu ajouter ail écrasé battu avec citron et 1 cc d'huile. Servir avec du riz cuit à l'eau.
• 400 g de morue, 2 cuillerées d'huile, 1 cuillerée de vinaigre ou de citron, 2
échalotes hachées, 4 gousses d'ail, 2 avocats, 8 à 10 cuillerées de farine de manioc,
(pour 4 personnes).
Griller la morue nature (non déballée) et l'émietter dans un plat. Ajouter l'huile, le vinaigre, les échalotes, l'ail, le piment finement coupé et l'avocat que l'on écrase à la fourchette. Saupoudrer avec la farine de manioc.
• 1,200 kg ou 1,400 kg de morue,
1 kg de tomates (les choisir de petite taille), cives ou oignons-pays, ail, citron,
piment, clous de girofle, persil, thym, poivre, 50 g de farine, 1/4 de litre d'huile,
(pour 8 personnes).
Faire dessaler la morue, la couper en
morceaux. Dans une braisière, faire revenir les fines herbes hachées et les tomates
coupées en quartiers. Remuer le tout à l'aide d'une spatule en bois. Verser la farine en
pluie et faire un roux en ajoutant une petite quantité d'eau, le tout sans cesser de
remuer.
Ajouter les morceaux de morue, le piment, l'ail, le poivre et les clous de girofle.
Laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Servir très chaud avec du riz ou des
racines.
• 2 kg de viande, 2 oignons, 2 à 3 cuillerées d'huile, cives ou oignons pays, thym,
ail, citron, persil, sel, poivre, piment, 50 g de farine, 1 litre 1/2 d'eau, (pour 10
personnes).
Faire chauffer l'huile dans la
cocotte et y faire revenir la viande assaisonnée. Lorsque cette dernière prend couleur,
l'ôter du feu, et dans la même huile, faire revenir les oignons hachés, puis ôter ces
derniers du feu.
Mettre la farine dans l'huile et faire un roux en mouillant avec de l'eau.
Remettre dans ce roux la viande et les oignons et compléter avec le bouquet garni, l'ail
et un piment. Laisser cuire doucement 1 h 1 /2 à 2 heures environ. Servir chaud avec du
riz ou des ignames.
• 3 à 4 kg de bananes, 2,500 kg de viande de porc maigre, cives ou oignons-pays,
persil, thym, ail, oignon, clous de girofle, poivre, piment, sel, citron, (pour 10 à 12
personnes).
Assaisonner le porc et préparer un
ragoût comme indiqué précédemment. Couvrir d'eau, et laisser cuire. Éplucher les
bananes, les couper chacune en 4 ou 5 morceaux et les ajouter à la viande.
Laisser cuire le tout 3/4 à 1 heure, et ajouter un jus de citron, du piment et de l'ail
pilé. Laisser mijoter. Servir chaud.
• 1,800 kg de porc maigre,
citron, cives ou oignons-pays, ail, thym, poivre, clous de girofle, 4 ou 5 aubergines, 100
g de poudre à Colombo (pour 8 personnes).
Couper la viande en morceaux,
l'assaisonner avec sel, ail, poivre, piment, citron. Mettre cette viande assaisonnée sur
le feu et saupoudrer de poudre à Colombo. Ne pas couvrir. Remuer constamment. Une fois
que la viande a rendu tout son jus, ajouter 1 /2 litre d'eau et le bouquet garni. Laisser
cuire 30 minutes.
Ajouter alors les aubergines coupées en gros quartiers, le reste de la poudre à Colombo,
l'ail et le piment. Laisser cuire encore 30 minutes. Ajouter un jus de citron et de l'ail
pilé. Laisser mijoter 15 minutes. Servir chaud avec du riz blanc.
• 2 kg de cabri, 150 g de poudre
à Colombo, 7 à 8 citrons, ail, piment, poivre, cives ou oignons-pays, persil, thym, sel,
(pour 8 personnes).
Couper la viande en morceaux, l'assaisonner avec sel, citron, ail, piment, poivre. Saupoudrer de la moitié de poudre à Colombo. Mettre sur le feu et laisser rendre son eau. Lorsque la viande a rendu son jus, ajouter de l'eau et laisser cuire à petit feu. Ajouter le reste de la poudre à Colombo, l'ail et le citron. Laisser mijoter 1 heure environ. Servir avec du riz.
1 poule coriace (âgée) de 2 kg, 2 cuillerées à soupe d'huile, 100 g de poudre à
colombo, cives ou oignons-pays, persil, thym, ail, piment, citron, poivre, girofle,
vinaigre, 1 kg de pommes de terre, (pour 8 personnes).
Couper la poule en morceaux. Bien citronner ces derniers et assaisonner avec sel, ail, vinaigre, piment, poivre. Saupoudrer les morceaux de volaille de poudre à colombo. Faire cuire à feu doux sans eau de façon à faire rendre à la viande son jus. Ajouter alors le bouquet garni, et lorsque les morceaux commencent à prendre couleur et à « sécher » ajouter au fur et à mesure de petites quantités d'eau et de poudre. Laisser cuire pendant 1 heure en ajoutant de l'eau si nécessaire. Délayer le reste de la poudre dans un peu d'huile et verser le mélange obtenu sur les morceaux de volaille. Laisser cuire à feu très doux avant d'ajouter les pommes de terre coupées en quartiers. Laisser cuire le tout environ 30 minutes, et au moment de servir, relever la sauce d'un jus de citron et d'ail pilé.
• 2 kg de tortue, 1 kg de tomates, cives ou oignons-pays, persil, ail, piment,
citron, sel, thym, poivre, (pour 10 personnes).
Rincer la chair de la tortue. Faire
blanchir les pattes et en retirer le cartilage. Faire mariner dans le jus de citron, le
sel et l'ail. Faire « suer »
la viande à l'huile cocotte fermée, puis faire réduire le jus en retournant
soigneusement les morceaux de façon à ce qu'ils dorent harmonieusement.
Ajouter le reste de la marinade et faire cuire 3 à 4 heures après avoir ajouté cives,
thym, persil, tomates. En fin de cuisson, ajouter un jus de cuisson, de l'huile et de
l'ail pilé.
• 4 belles aubergines, 350 g à
400 g de viande hachée, 150 g d'oignons, 50 g de beurre, 150 g d'huile, cives ou
oignons-pays, persil, ail, thym, poivre, 1 litre de lait, 70 g de farine, 70 g de beurre,
50 g de gruyère, sel fin, une pointe de muscade, (pour 8 personnes).
Couper les aubergines en deux dans le
sens de la longueur et les faire blanchir à l'eau bouillante salée. Enlever la chair des
aubergines, l'écraser à la fourchette, prendre soin de ne pas en abîmer la peau. Faire
revenir dans une cocotte les cives hachées, le persil et les oignons émincés, la pulpe
des aubergines, et la viande hachée. Ajouter ail, poivre et sel.
Préparer une béchamel relevée d'une pointe de muscade. Garnir de farce les peaux
d'aubergine. Ranger les aubergines dans un plat à gratin et couler par-dessus la
béchamel. Saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner à four chaud (thermostat entre
7 et 8.
Première recette
• 1,500 kg de christophines, 100 g de beurre, 2 oignons, petits bouquets de persil, 1
cuillerée de farine, 2 cuillerées de lait, sel, poivre, 300 g de gruyère râpé,
chapelure, (pour 6 personnes).
Cuire les christophines 40 minutes au
moins dans leur peau à l'eau salée. Les couper en deux. Ôter le cœur et le jeter.
Citer la chair sans crever la peau. Réduire la chair en purée et la dessécher à feu
vif. Faire revenir l'oignon finement émincé, le persil haché. Ajouter la farine, remuer
et ajouter la purée de christophines. Tourner encore. Ajouter le lard chaud, le sel, le
poivre.
Dans les peaux de christophines mettre une couche de purée, une couche de fromage, une
couche de purée et une couche de fromage, un peu de chapelure. Mettre au four 15 minutes
et servir.
Deuxième recette
• 1,500 kg de christophines, 45 g de matière grasse, 45 g de farine, 50 g de
gruyère, 100 g de lard fumé, 8 à 10 cuillerées à soupe d'huile, cives ou
oignons-pays, ail, sel, poivre, persil, thym, (pour 8 personnes).
Faire cuire les christophines avec
leur peau dans l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont refroidies, les écraser à la
fourchette après les avoir soigneusement épluchées, et les presser dans un torchon
parfaitement propre de façon à les purger de leur eau.
Faire revenir les fines herbes dans l'huile chaude avec le lard coupé en petits morceaux.
Ajouter petit à petit la farine et l'eau pour faire un roux. Verser ce roux sur les
christophines et compléter avec du sel et du poivre. Laisser cuire à feu doux 5 à 10
minutes. Mettre cette préparation dans un plat allant au four, saupoudrer de fromage
râpé, et laisser dorer 10 à 15 minutes (thermostat entre 8 et 9). Servir chaud.
Haricots rouges et ignames jaunes
• 500 g de haricots rouges, 3 kg d'ignames jaunes, 1 kg de viande salée, cives ou
oignons-pays, persil, ail, thym, piment, huile, clous de girofle, (pour 8 personnes).
Faire dessaler la viande après
l'avoir coupée en morceaux (depuis la veille). Faire cuire les haricots rouges à la
cocotte pour un gain de temps (les mettre pour cela à tremper depuis la veille) la viande
égaiement devra cuire à la cocotte minute.
Mélanger viande salée et haricots rouges. Laisser cuire quelques minutes après avoir
ajouté le bouquet garni, l'ail, le piment, l'huile et les clous de girofle. Rallonger
d'eau.
Éplucher les ignames, les couper en morceaux dans les haricots à moitié cuits. Réduire
sur le feu et laisser mijoter. Servir chaud.
• 3,500 kg à 4 kg de patates, 1 litre de lait, 250 g de beurre, sel, (pour 8
personnes).
Faire cuire les patates avec leur peau à l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites, les éplucher encore toutes chaudes et les passer au presse-purée. Faire chauffer à nouveau cette purée pour en extraire l'excès d'eau. Ajouter doucement le beurre, le lait, fouetter. Cette phase est d'autant plus importante que plus la purée est fouettée, plus elle est légère. Servir chaud avec un ragoût de bœuf ou des côtes d'agneau.
• 250 g de farine, 125 g de matière grasse, 7 bananes, 200 g de sucre.
Faire une pâte brisée avec 250 g de farine et 125 g de matière grasse. Puis, préparer
une confiture avec les bananes en procédant de la façon suivante
Écraser les bananes, et les faire cuire avec 200 g de sucre à feu très doux sans aucune
addition d'eau. Remuer sans cesse pour que la confiture ne « colle > pas. Quand le
mélange prend une coloration brun foncé, la confiture est à point.
Découper alors à l'emporte-pièce la pâte après l'avoir abaissée au rouleau. Garnir
les plaques obtenues de confiture, passer délicatement un peu d'eau sur le pourtour des
plaques et souder les deux bords.
Placer le tout sur une plaque beurrée et dorer au jaune d'œuf. Faire cuire à four
chaud pendant 25 à 30 minutes (thermostat entre 7 et 8).
• 250 g de farine, 125 g de matière grasse, 1 pincée de sel. Confiture de bananes :
10 belles bananes et 200 g de sucre. Procéder comme précédemment.
Étaler la pâte brisée. En garnir
une tourtière. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette pour éviter que la
pâte ne se soulève durant la cuisson. Garnir ensuite de confiture.
Avec le reste de la pâte, tailler des bandes et les disposer en forme de croisillons
très serrés sur l'ensemble de la tarte. Dorer ces croisillons au jaune d'œuf.
(Parfois, on fouette le jaune d'œuf avec un peu de sucre). Faire cuire à four chaud
pendant 30 minutes (thermostat entre 7 et 8).
• 6 ou 7 bananes, 125 g de farine, 1 dl d'eau, 100 g de sucre pour saupoudrer les
beignets, 50 g à part, 2 neufs (d'environ 50 g chacun), 1 /2 paquet de levure, 1 /2 litre
à 1 litre d'huile.
Écraser soigneusement les bananes à
la fourchette. Ajouter l'eau, le sucre. Battre le tout. Ajouter ensuite la farine tamisée
et les jaunes d'œuf... puis la levure. Monter les blancs en neige et incorporer à la
pâte.
Verser délicatement par cuillerées successives dans la friture pas trop chaude.
Saupoudrez de sucre et. servir tiède.
Beignets de bananes jaunes.
• Les proportions sont les mêmes que pour les bananes mûres, mais remplacer ces
dernières par des bananes jaunes (4 ou 5 bananes jaunes équivalent à 6 bananes mûres).
Les bananes jaunes doivent être très mûres. Faire les beignets plus petits.
• 6 bananes, 1 /2 litre de sirop vanillé.
Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur et les faire frire. Puis laisser cuire dans le sirop vanillé pendant 10 minutes à petit feu Servir bien frais tel quel.
• Faire une pâte brisée avec 250 g de farine et 125 g de matière grasse. La
laisser reposer 45 minutes au moins.
Pendant ce temps, votre confiture de coco mijote à feu doux (pour un coco, 500 g de
sucre).
Préparation de la confiture de coco
Râper le coco, et le faire cuire
pendant 1 heure dans 2 litres d'eau. Lorsqu'il a cuit, l'ôter du feu et faire un sirop à
partir des 500 g de sucre. Mélanger le coco à ce sirop et laisser cuire 1 ou 2 heures à
petit feu en ajoutant de temps à autre de l'eau pour éviter que le mélange ne brûle.
La confiture est à point une fois que le coco a bien « pris » dans le sirop.
Abaisser alors la pâte brisée au rouleau ; la couper à l'aide de l'emporte-pièce en
petits tronçons réguliers. Au milieu de chacun de ces tronçons, dresser une petite
boulette de confiture. Couvrir le tout d'une lamelle de pâte brisée, dorer au jaune
d'œuf et faire cuire à four chaud pendant 20 à 25 minutes (thermostat à 7 ou 8).
• 1 boîte de lait concentré non sucré, 1 boîte de lait concentré sucré, 4
œufs, 2 noix de coco, 100 g de sucre pour caraméliser le moule,
vanille, cannelle.
Râper les cocos après les avoir
soigneusement concassés et épluchés. Extraire alors le jus d'un coco râpé. Le
mélanger au lait concentré non sucré. Puis, battre, les trois œufs avant de les
incorporer au mélange. Additionner le tout de lait concentré sucré. Ajouter en dernier
lieu le coco râpé, la vanille et la cannelle.
Verser le mélange dans un moule au préalable caramélisé et faire cuire au bain-marie
pendant une durée de 45 minutes à four doux.
• 5 plaques de gâteau roulé (pour le gâteau roulé il faut 4 œufs, les 2/3 du
poids en sucre et la 1/2 moitié en farine), 2 boîtes d'ananas.
Crème pâtissière. 1 litre de lait,
6 œufs, 100 g de farine, 300 g de sucre glace, 5 cuillerées à soupe de rhum vieux,
cannelle, vanille.
Lorsque les 5 plaques de gâteau
roulé sont prêtes, les découper chacune en forme d'ananas, puis, couper les tranches
d'ananas en petits
quartiers. Sur une première plaque que vous disposerez sur le plateau allant au four,
mettre un peu de rhum, du jus d'ananas, napper le tout de crème
pâtissière, et parsemer de tranches d'ananas coupées en dés. Recommencer l'opération
jusqu'à la dernière plaque en forme d'ananas.
Dans une terrine, battre 6 blancs en neige ferme avec le sucre glacé de façon à obtenir
une pâte à meringue. Utiliser la poche à douille pour la décoration du gâteau, de
façon à faire des pointes rappelant les " yeux " de l'ananas sur toute la
surface du gâteau. Mettre au four chaud (thermostat entre 7 et 8). Quand le gâteau est
bien doré, le surmonter d'un panache d'ananas pour parfaire la ressemblance.
• 1 boîte d'ananas, 1 /2 litre de rhum vieux, 7 ou 8 cerises confites, 200 g de
farine, 300 g de sucre, 100 g de sucre pour caramel, 200 g
de beurre, 6 neufs, 1 paquet de levure, vanille, cannelle, zeste de citron.
Mélanger le beurre et le sucre
jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter les jaunes d'œufs battus, puis
la farine à laquelle on aura incorporé la levure. Battre ensuite les blancs d'œufs
montés en neige, et mélanger le tout. Parfumer de vanille, cannelle ou citron, au choix.
Disposer les rondelles d'ananas au fond d'un moule au préalable caramélisé. Verser
par-dessus, la pâte, et faire cuire à four moyen pendant 45 minutes (régler le
thermostat entre 5 et 61. Démouler le gâteau,
l'arroser de rhum vieux pendant qu'il est chaud. Garnir de cerises confites.
Gâteau de riz à la créole
• 250 g de riz, 1/2 litre de lait, 3 neufs, 125 g de sucre, 3 noix de beurre, 100 g
de chocolat Nestlé, crème fraîche ou lait concentré sucré, 2 cuillerées de farine, 1
cuillerée à soupe de rhum, sel, vanille.
Jeter le riz parfaitement lavé dans une grande quantité d'eau bouillante ; laisser cuire 2 minutes. Égoutter et verser dans le lait bouillant où on aura déjà mis vanille et sel. Couvrir le tout et laisser cuire à petit feu 15 minutes. Pendant que le riz cuit, battre les neufs entiers, puis les incorporer hors du feu au riz cuit. Ajouter le sucre, une noix de beurre et le rhum. Verser le tout dans un moule à cake, et faire cuire au bain-marie à four moyen durant 30 minutes.
Préparer une crème au chocolat en procédant de la façon suivante :
Mouiller de deux tasses d'eau tiède
les 100 g de chocolat râpé. Faire chauffer le mélange et le porter à ébullition sans
cesser de tourner.
Laisser cuire 5 à 6 minutes. Retirer du feu, ajouter une noix de beurre et la crème
fraîche ou le lait concentré. Une fois que le gâteau est cuit, le démouler et le
napper de crème chaude. Servir froid.
• Dans un litre de rhum blanc, mettez à macérer des épluchures fines d'oranges
durant 3 jours et 3 nuits, puis transvasez le liquide, sucrez le avec du sirop de sucre
très clair. Mettez-y à tremper trois pruneaux coupés, 1 gousse de vanille et de la
cannelle, filtrez dans du papier filtre. Ajoutez une cuillerée de café fort.
• 125 g de chocolat, 1 litre d'eau, 1 cuillerée à soupe de fécule, vanille,
cannelle,
Dans une casserole, faire fondre 125
g de chocolat, 1 /8 de litre d'eau, de la cannelle, de la vanille. Ajouter ensuite 7/8 de
litre d'eau et laisser bouillir 15 minutes.
Épaissir avec une cuillerée de fécule délayée dans une tasse d'eau. Servir très
chaud.
• 1 /4 de sirop neutre, de préférence un sucre en morceau. 3/4 de rhum blanc. Une
pelure de citron vert (ou capsule de citron vert).
Tremper le sucre dans quelques gouttes d'eau pour le faire fondre. Mettre le sirop neutre
obtenu dans un verre à punch, puis ajouter le rhum. Bien mélanger le tout avec un télé
ou une petite cuillère. Présenter les pelures de citron sur une soucoupe et chacun se
servira lui-même et en pressera le zeste selon son goût.
Nota - La proportion idéale est 1 /4 de sirop pour 3/4 de rhum mais le punch sera plus ou
moins sucré selon le goût.
• 1 /4 de sirop neutre ou 1 ou 2 morceaux de sucre. 3/4 de rhum.
Dans un verre à punch, mettre le
sirop préalablement préparé, ou le sucre, ajouter le rhum, agiter bien le mélange
avant dégustation.
Nota - Un zeste de citron est facultatif, ainsi qu'un glaçon.
II consiste en un peu de rhum blanc ou de vieux dans un gobelet moyen, que l'on
boit d'un coup sec, quelquefois sans eau après II faut tout de même offrir l'eau
fraîche.
Le matin à jeun : Pété pied ou décollage.
A midi : On ti feu ou on ti bêt'.
A 15 heures : L'heure du Christ.
• 2 noix de coco (cocos secs). 1 /2 litre de rhum blanc. 175 g de sirop neutre. 1
vanille coupée en fragments. 1 pincée de cannelle et de muscade. 1 zeste de citron.
Briser la noix de coco, en enlever l'amande, éplucher, râper, verser sur la pulpe le rhum blanc, laisser macérer 2 heures environ, puis mettre le mélange dans un torchon et presser pour en exprimer tout le jus. Ajouter sirop de sucre, vanille, cannelle, muscade, zeste de citron râpé. Bien remuer, servir glacé ou non, dans des verres moyens.
• Dose pour 75 centilitres ou 1 litre, pour 2 personnes : 1 verre de jus d'orange. 1
verre de jus d'ananas. 1 verre de crème sapote. 1 verre de sirop neutre. 2 verres de rhum
vieux. 1 cuillère à soupe de bitter angustura.
Mettre dans un récipient, les jus d'orange, d'ananas, la crème de sapote, le vieux rhum, le sirop neutre ; bien remuer, ajouter le bitter angustura et la glace pilée. Agitez vigoureusement. Servir dans de grands verres décorés de rondelles d'orange ou d'ananas piquées de cerises au sirop.
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